Пшеничная мука типа 720 швейцария. Мука - все, что вы хотели знать. Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки
Всё перемелется - мука будет, гласит пословица, а вот получится мука́ или му́ка - давайте разбираться.
Пекари и кондитеры, которые учились за границей или готовят по иностранным рецептам рано или поздно сталкиваются с мучной проблемой. В рецептах пишут мука Т55, мука типа 00, мука общего назначения или хлебопекарная мука, а придёшь в магазин - там «Макфа» да «Увелка» и никаких 00, Т55 или общего назначения.
Дополнительную почву для сомнений подкидывают знания, почерпнутые на уроках биологии, что бывает пшеница твёрдых сортов и мягких и одна жутко полезная, другая - страшно вредная для фигуры.
Итак, мука - результат измельчения зерна или крупы в очень мелкую фракцию. Бывает мука пшеничная, ржаная, овсяная, гречневая, кукурузная и далее, далее, далее из всего, что можно измельчить.
Мы с вами пекари и кондитеры, поэтому нас интересует только пшеничная мука, а остальное - мракобесие и вероотступничество.
Теория
Пшеничная мука - размолотые зерна пшеницы. Большую по массе часть зерна составляет эндосперм - слегка желтоватый, богатый белком и не богатый минеральными веществами. Вокруг - оболочки, щиток, листочек и почечка, они белком не богаты, но богаты минералами и клетчаткой.
Надо понимать, что богаты в нашем контексте означает, что содержат ощутимые количества указанных веществ, потому что львиную долю составляют всё-таки углеводы, то есть крахмалы.
В сельском хозяйстве значение имеют triticum aestivum (мягкая) и triticum durum (твердая), между ними есть внешние отличия, но главным образом они отличаются наличием белка - в твёрдой его больше. Запомните этот факт! В пшенице, собранной весной, содержание белка обычно оказывается большим, со временем оно убывает.
Если пшеницу тщательно отшелушить и использовать для изготовления муки только эндосперм, то получится белоснежная или слегка желтоватая (в замесе) мука. Если использовать зерно целиком, то мука будет сероватая из-за оболочек, с минералами и клетчаткой. Её называют цельнозерновой.
Первый критерий для выбора муки - зольность (ash) , как раз определяет какая часть зерна использовалась для изготовления. Измеряют зольность с помощью сжигания контрольной массы муки в лабораторной печи при очень высокой температуре. Белок и углеводы в основном (но не полностью) сгорают, а минеральные вещества остаются в виде золы, их взвешивают и определяют тип муки. Чем больше оболочек попадёт, тем выше зольность. Из 100 граммов цельнозерновой муки остаётся около 2 граммов золы, а в пшеничной общего назначения всего 0.4 грамма.
В Германии золу взвешивают в миллиграммах и сжигают 100 граммов муки, поэтому немецкая мука типа: 405 (обычная, общего назначения), 550 (хлебная), 812 (т. н. сильная, но об этом позже). Французы сжигают всего 10 граммов муки, поэтому у них Т45 - мука кондитерская, Т55 - хлебная, а Т80 - сильная.
Зольность муки - это характеристика, в основном, связанная с цветом муки и будущего изделия. Из муки чистой получатся светлые и жёлтые мякиши и пасты, из цельнозерновой - сероватые и, может быть, не очень аппетитные (но на толику более полезные). Нужно иметь в виду, что производители могут отбеливать муку с помощью реагентов, в этом случае она будет белоснежной, но золы в ней будет образовываться много, а ещё отбеливающие вещества могут мешать тесту подниматься.
Косвенно зольность связана со второй характеристикой - силой (strong) на упаковке её обычно обозначают буквой W: W130, W170, W230 и т. д. . Эта характеристика в основном связана с наличием в муке белка, именно из белка при замесе теста вырабатывается глютен, сети которого помогают и позволяют изделию подниматься. Глютен даёт тесту эластичность, если глютена мало, то паста будет крошиться, тесто не соберётся в шар, его не получится раскатать в сфолью (пласт из которого нарезают пасту). Если глютена будет слишком много, то паста будет слишком эластичная, не будет упругой и сварить аль-денте её не получится. Например, настоящую итальянскую пасту в Болонье делают из муки типа 00 с содержанием белка около 9-10%.
Особенно важен глютен в тесте с длительным брожением (хлеб, багеты, пицца), в них он даст пористую нужную структуру. Для небродящих изделий, вроде кексов или печений, количество глютена и белка не так принципиально, поэтому подойдёт решительно любая мука.
Один из производителей муки прямо на упаковке разместил рекомендации по применению. Нужно ли воспринимать рекомендации буквально - не знаю, да и в российской действительности не очень применишь.
W170: гриссини, торты, кондитерские изделия
W260: пицца, хлеб, фокачча
W360: пицца, тесто долгого брожения
Чем выше сила, тем больший процент белка в муке, но зависимость опять не прямая, как и с зольностью, которая определяется не только наличием оболочек, но и составом эндосперма. Я прошёлся по итальянским магазинам и переписал содержание белка в муке с разной силой, вот что получилось
Самой «сильной» мукой считают Манитобу (Мanitoba), в ней содержание белка доходит до 23%.
В Европе
Начинаем подбираться к итогам. У муки, есть две характеристики, описанные выше, они косвенно связаны и определяют назначение муки.
| Зольность,% | Белок, % | США | Великобритания | Германия | Франция | Италия |
| ~0.4 | ~9 | pastry flour | soft flour | 405 | T40 | 00 |
| ~0.55 | ~11 | all-purpose flour | plain flour | 550 | T55 | 0 |
| ~0.8 | ~14 | high gluten flour | strong/hard | 812 | T80 | 1 |
| ~1.1 | ~15 | first clear flour | very strong/hard | 1050 | T110 | 2 |
| ~1.5 | ~13 | white whole wheat | wholemeal | 160 | T150 | Integrale |
В общем и целом, характеристики зольности и силы/белка связаны между собой, но связь не прямая и вычислить эту зависимость вряд ли получится.
В России
В России указывать зольность и силу муки на этикетках не принято, количество белка в муке не стандартизировано. Тип или класс присваивается муке исходя из зольности (которая, в очередной раз повторю, с белком косвенно связана), выглядит это так:
Муку первого и второго сорта в обычном магазине найти проблематично, да и ориентироваться по сорту не стоит, потому, что нас в первую очередь волнует белковость муки, а не её зольность.
Для эксперимента я отправился в московский продуктовый магазин и выбрал муку, наиболее подходящую для пиццы, по содержанию белка (10.6%). Это оказалась мука первого сорта, тесто получилось не самым приятным по цвету, но фактура теста и вкус были достигнуты.
Муку ¨Helsinki Mills¨ можно приобрести в «Гиперболе» по цене 320 рублей за два килограмма, ¨Nordic¨ - в METRO за 240 рублей за 2 килограмма, здесь же можно купить итальянскую Манитобу за 160 рублей за килограмм.
Итоги тезисно:
Мягкость и твердость пшеницы определяют белок, не смотрим на текст, смотрим на белок
- содержание белка определяет эластичность теста и пористость мякиша
- долгое брожение требует больше белка
- для кондитерских изделий подходит любая мука
- итальянская паста из мягких сортов пшеницы
- французский багет - из твёрдых
Мука
Две важных потребительских характеристики пшеничной муки это зольность и содержание клейковины. Именно ими, в основном, определяется сортность муки.
Зольность - это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки. Поскольку несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, зольность является показателем содержания отрубей в муке, т.е. чем ниже зольность, тем белее мука. Типичные значения зольности - от 0,5% для муки высшего сорта до 1,80% у обойной муки. Важно помнить, что зольность в Европе и Америке определятся по-разному, в Америке, как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом весе муки. Т.е. российская или французская зольность в 0,5% несколько меньше, чем американская зольность в 0,5%. Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую - 2.65.
Российская мука
Экстра.Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.
Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.
Крупчатка . Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена.
Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.
Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.
Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.
Американская мука.
В США не существует стандартов на муку, американская мука, классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеница обычно подразделяется на озимую и яровую, красную и белую, по цвету оболочек, и твердую и мягкую, по содержанию клейковины. Важно понимать, что американская hard wheat это совсем не то же самое, что российская твердая пшеница, которая по-английски всегда называется durum wheat, a пшеница с высоким содержанием клейковины. На обычную магазинную муку обычно никаких данных не приводится, все, что можно сделать, это прикинуть содержание клейковины по таблице питательных веществ. Для более дорогих сортов, фирменных и профессиональных, т.е., по моему определению, тех, что пакуют в количествах от 25-ти, чаще 50-ти, фунтов, как правило можно найти подробную спецификацию.
semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.
High-gluten flour, мука с высоким содержанием клейковины. Профессиональная мука из твердой красной яровой пшеницы с содержанием клейковины 14% . Типичное применение - пицца и бэйгелы. Обычные сорта - Sir Lancelot и All Trumps без особого труда можно найти на интернете в упаковках по 3-5 фунтов.
Bread flour, хлебная мука. Эта мука производится из озимых и яровых пшениц твердых сортов и обычно содержит около 13% клейковины. Такая мука продается повсеместно и явлется самой сильной из широко доступных. Лучшие сорта - King Arthur Bread Flour и Better for Bread.
All-purpose flour- мука общего назначения. Обычная пшеничная мука, аналог российской муки высшего сорта, самая ходовая и дешевая, содержание клейковины в такой муке обычно 10-11%, но иногда, например у муки King Arthur Flour, может доходить до 12-13%. Разница возникает из-за того, что такую муку получают смешивая муку из пшеницы твердых и мягких сортов, их пропорция и определяет силу муки.
Whole wheat flour- Цельнозерновая мука. Существует несколько сортов цельнозерновой муки, причем не все они предназначены для выпечки хлеба. Хлебные сорта мелют из белой и красной яровой пшеницы, такая мука обычно имеет зольность в 1,6-1,8% и содержит около 14% клейковины. Белая цельнозерновая мука, white whole wheat flour, более редкий продукт, но она стремительно набирает популярность, поскольку добавка до 50% такой муки к обычной белой практически незаметна.
First clear flour. Сортовой помол, который в старой советской литературе называется "клир" или "первый клир", получается помолом только внешней части зерна. Такая мука имеет высокое содержание клейковины - 13-14% и зольность в 0,8-0,9%. Обычно такая мука применяется для выпечки ржаного хлеба и является редкостью. Единственный простой способ купить ее в небольших количествах - каталог King Arthur Flour.
High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно.
Durum flour, semolina, дурум и семолина. Эти сорта муки производят из пшеницы дурум или твердой пшеницы. Под durum flour обычно имеют в виду муку тонкого помола. Семолиной обычно называют мелкую крупку, но под этим названием может продаваться и достаточно мелкая мука, которую в таком случае часто называют semolina flour. Такая мука пакуется известной компанией Bob"s Red Mill и потому не является редкостью. За исключением одного случая семолина это не манка, а манка - не семолина.
Манка и семолина
Pastry flour, cake flour, кондитерская мука. Такая мука отличается низким содержанием клейковины, 8-9% у pastry flour, 6-8% у cake flour и низкой зольностью, 0,35-0,45%, поскольку такая мука делается из внутренней части эндосперма. Oтличаются они друг от друга тем, что последняя - отбеленная, а первая - нет. Для дрожжевой выпечки, в общем, они не годятся.
Характерным представителем такой муки является знаменитая White Lily. Основанная в Ноксвилле, Теннесси в 1883-м году компания White Lily производит муку из мягких озимых сортов, которая более ста лет является неотъемлемой частью южной кухни. Считается, что без нее невозможно приготовить знаменитые bisquits. В 2008-м году White Lily была куплена J. M. Smucker Company, хорошо известным всем американцам производителем джемов и арахисового масла. Мельница в Ноксвилле, была закрыта и производство было перенесено куда-то на Средний Запад - J. M. Smucker владеет Pillsbury, oдной из наших главных марок муки и видимо уже имеет достаточно мощностей. Как плюс, теперь мука стала доступна не только на Юге, а по всей стране, даже в нашей северной глуши. Как минус, говорят, что несколько пострадало качество. Новые хозяева клянутся, что новая мука не хуже преженей, "не отличить", однако опытные южные повара утверждают, что разница есть и не в пользу новодела. White Lily отбеливают хлором, но не до такой степени как cake flour.
Взаимозаменяемость российской и американской муки
Большую часть американской муки легко заменить российской и наоборот:
Мука в.с. = All-purpose flour, но хотя они один в один похожи я предпочитаю нарезной батон сделанный из смеси такой муки с хлебной.
Мука 1 с. = All-purpose flour или 90% All-purpose flour + 10% Whole wheat flour для случаев, когда необходимо, чтобы результат был чуть погрубее, чем с просто с белой мукой.
Мука 2 с. Здесь у меня нет однозначного ответа. Один вариант - 50% All-purpose flour + 50% Whole wheat flour, такая замена дает муку правильной зольности и превосходно работает в ржаных хлебах, где требуется мука мука второго сорта. Но я совсем недоволен тем, как выходит пшеничный хлеб сделанный из такой смеси, в таких случаях я предпочитаю сокращать количество цельнозерновой муки до 30%, это дает правильное содержание клетчатки и более похожий на правду цвет.
Обойная мука = Whole wheat flour
Единственная сложность - хлебная мука, на сегодняшний день я не знаю российского сорта достаточно сильного, чтобы служить точным аналогом, американской bread flour. Это отнюдь не значит, что его не существует, просто я его не знаю.
Eвропейская мука.
Мука во Франции классифицируется по зольности и маркируются как Тype XX(X) или ТХХ(Х). Например, Farine de blé Т55 - пшеничная мука с зольностью 0,55%. Обычные сорта - T45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150.
Аналогичная ситуация и с немецкой мукой - классификaция идет по зольности. Weizenmehl Type 550 - это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существуют сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.
ПШЕНИЧНАЯ МУКА.
В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,
Тип 405 Экстра Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.
Тип 550. Высший сорт Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.
Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена.
Тип 812. Первый сорт Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.
Тип 1050. Второй сорт Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.
Тип 1600. Обойная Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.
Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает "мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%".
Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.
Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм
Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый, зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм
Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.
РЖАНАЯ МУКА
В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:
Тип 700 - ржаная сеяная мука - ржаная мука высшего сорта, прежде называемая "просеянной" мукой - используется для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, изготовления особо качественных и светлых видов заварного хлеба, дает хлеб большего объема, но меньшей энергетической ценности по сравнению с хлебом более грубого помола.
Тип 1150 - Обдирная Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.
Тип 1370 - ржаная мука средне грубого помола, входящая в рецептуру большей части ржаного подового хлеба, формового хлеба и пшенично-ржаного хлеба; пеклеванная мука является основой для твердых и жидких заквасок, придает хлебу особый кисловатый привкус и аромат.
Тип 1800 - ржаная мука грубого помола, можно сказать, ржаная мука полного помола, поскольку смалывается практически все 100% зерна. Самый ценный тип ржаной муки, но и самый "тяжелый", крайне сложно придать тесту объем, в связи с этим, в основном, используется для различных видов ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба, а также "здорового" хлеба.
5667
1
М ука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен, пшеницы, ржи, сои, гороха, и т.п. Она имеет консистенцию порошка. Различается химическому составу, в зависимости от вида. Мука бывает:
- Пшеничная - характеризуется высокой питательной ценностью и легко усваивается, содержит большое количество белка, витаминов группы В, каротина, фосфора и магния
- Ржаная - почти не содержит клейковины, поэтому используется в смеси с пшеничной мукой, богата витаминами группы В и железом
- Пшенично-ржаная - соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %
- Ржано-пшеничная - соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %
- Овсяная - единственная из всех видов муки содержит кремний, а также содержит антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение
- Гречневая - характеризуется повышенным содержанием белка, кальция и железа, содержит лецитин, снижающий уровень холестерина
- Ячменная - содержит большое количество полисахаридов, макро и микроэлементов - кальция, фосфора и т.д.
- Кукурузная - используется в составе смесей для диетического и детского питания, рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта
- Соевая - обладает повышенной пищевой ценностью, содержит около 40% полноценного легкоусвояемого белка и ненасыщенные жирные кислоты
- Рисовая - используется в составе мучных смесей, рекомендуется при заболеваниях пищеварительной системы
- Гороховая - характеризуется повышенным содержанием витаминов Е, В1, калия, кальция, цинка и железа (наравне с гречневой мукой) по сравнению с мукой из злаковых культур, белок по составу незаменимых аминокислот сходен с белком мяса
В настоящее время наиболее используемой мукой является мука пшеничная и смеси пшеничной и ржаной муки.Основным сырьем для производства такой муки служит зерно пшеницы и ржи. Эти культуры обладают высокой пищевой ценностью. Важным фактором, влияющим на качество производимой муки и хлеба, является качество перерабатываемого зерна, определяемое его химическим составом и технологическими свойствами, которые зависят от сортовых особенностей зерна и почвенно-климатических условий выращивания.
Около 15000 лет до н.э. люди стали использовать в пищу перемолотое зерно, т.е. муку. Впоследствии, научившись выращивать и перерабатывать злаки, и большую часть муки всегда производили из пшеницы. Хотя, в принципе мололи все, что растет, включая овес, горох, сорго, и так далее. В прошлые времена именно пшеничная мука ценилась более всего, особенно если была тонкого помола. Пшеничный, белый хлеб ели люди с достатком. В наши дни белый хлеб стал в наименьшем почете. Сейчас те, кто следит за своим здоровьем, предпочитает выпекать хлеб дома, используя для этого муку грубого помола, и обязательно органическую. Считается, и подтверждено различными экспериментами, что быстрее насыщаются, употребляя изделия из муки грубого помола. Происходит это потому, что такой хлеб дольше переваривается, а также из-за большого количества в нем клетчатки, чего в очищенной муке тонкого помола нет.
Попробуем разобраться. Мука грубого помола, это мука получаемая в результате дробления зерна, до тех пор, пока оно не начнет проходить через сито. Для кукурузной муки грубого помола, к примеру, дробят цельные початки кукурузы, вместе со стержнями.
Мука тонкого помола производится из муки грубого помола, путем помола вторичного и просеивания полученной муки. Мука как тонкого, так и грубого помола может быть произведена из любого зерна - все дело в способе помола.
Существуют еще такие понятия, как мука органическая и спельтовая мука.
Органическая мука производится без каких-либо химически добавок, которыми богата мука обычная, из магазинов. Такая мука для здоровья много полезней обычной. По сути, это та, смолотая жерновами, мука, которую ели наши предки.
Мука спельтовая означает всего лишь муку, произведенную из дикой, негибридной пшеницы. Это зерно называют полбой, и оно - также бывшая пища бедняков. Спельтовая мука отличается пониженным содержанием глютена, и придает бодрости организму.
Для получения муки различного ассортимента и качества применяют разные помолы. на простые, использующие метод простого измельчения, и сложные, использующие метод избирательного измельчения зерна.
Измельчение зерна в муку осуществляется в два этапа. На первом этапе зерно переводят в крупку, причем стараются достать минимальное количество муки. После сортировки крупку направляют на размалывание.
Выделяют несколько сортов самой широко потребляемой пшеничной муки:
Мука крупчатка готовится из твёрдых сортов пшеницы и отличается более крупными размерами частиц. Используется в основном для сдобного теста (например, для куличей).
Мука высшего сорта подходит для сдобного теста, соусов и мучных заправок.
Мука 1-го сорта идеальна для хлебопечения и несдобных изделий - булок, пирогов и т. д. Готовые изделия из неё медленно черствеют.
Мука 2-го сорта содержит до 8% отрубей, она темнее первосортной. Бывает светлой и тёмной. Тёмная мука лучше по хлебопекарным качествам, изделия из неё пышные с пористым мякишем. Используется мука второго сорта для выпечки белого хлеба и несдобных изделий.
И обойная пшеничная мука содержит много отрубей и цвет её желтоватый, а подчас с коричневым оттенком. Занимает первое место по содержанию витаминов и минеральных веществ, но по калорийности и усвояемости - последнее. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий.
Чего стоит опасаться в выборе муки?
Существуют виды плесени, которые могут привести к тяжелым отравлениям. Один из них - картофельная палочка. Картофельная палочка может появиться в результате неправильного хранения муки, как правило, в теплое время года. Хлеб из такой муки закисает и плесневеет уже на второй день. Испорченный хлеб без сожаления следует выбрасывать. Муку отличить сложно, если она продается в закрытой упаковке. Но в магазинах товар тщательно проверяют, так что можно не опасаться. Проверять муку нужно лишь, приобретая на развес. Потрите немного муки в ладонях и понюхайте. У хорошей муки запах нежный, «полевой». Зараженная мука пахнет «кислым тестом» и скатывается в комочки.
Чем темнее мука, тем больше в ней белка, витаминов и минеральных веществ.
В целях предотвращения закупорки вен, атеросклероза рекомендуют употреблять в пищу хлеб из муки грубого помола.
мука пшеничная – 405, 550, 1050
Чем ниже число у пшеничной муки, тем меньше в ней клетчатки и она светлее.
Чем выше число у пшеничной муки, тем меньше в ней клейковины.
Самое высокое содержание клейковины в муке 550.
Самая бедная по части ферментов и минеральных солей мука 405.
мука пшеничная — wheat flour (анг ) – Weizenmehl (нем ).
405. Мука высшего сорта. Предназначена для сдобного теста, соусов, мучных заправок.
550. Крупчатка Мука первого сорта. Самый тонкий помол. Предназначена для выпечки белого хлеба и других изделий из дрожжевого теста. Готовые изделия из неё медленно черствеют.
1050. Мука 2 сорта. Мука содержит до 8 процентов отрубей, она темнее первосортной. Бывает светлой и тёмной. Тёмная мука лучше по хлебопекарным качествам, изделия из неё пышнее. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных изделий.
1700 – темноватая мука относительно тонкого помола для выпекания смешанных сортов хлеба.
997. Обойная пшеничная мука грубого помола. Используется для выпекания ржаного хлеба и ржаных булочек.
мука грубого помола — groats / coarse – ground flour (анг ) – Schrot / Schrotmehl (нем )
coarse – grained wheat flour (анг) — Weizendunst (griffiges Mehl) (нем)
durum wheat flour (анг) – Hartweizenmehl (нем)
мука спельты — spelt flour (анг) – Dinkelmehl (нем)
спельта – в этой муке содержится много клейковины и белка. Используется для выпекания тонких сортов хлебобулочныех изделий.
цельнозерновая пшеничная мука (мука из всего зерна с оболочками, т.е. с отрубями, используется для выпечки хлеба – Weizenvollkornmehl (нем)
пшеничная мука грубого помола — graham flour (анг) — Weizenschrotmehl (нем)
Из этой муки готовят хлеб «Грэхем»
мука грубоко помола / непросеянная мука — wholemeal flour (Br) / whole wheat flour (Am) – Vollkornmehl (нем)
ржаная мука — rye flour (анг) – Roggenmehl (нем)
1150. Относительно светлая мука тонкого помола
1800 Мука среднего помола для выпекания серого хлеба и смешанных сортов хлеба.
ржаная мука используется для выпечки чёрного хлеба на закваске.
блинная мука — self- raising flour (анг) — Mehl mit Backpulverzusatz (mit Backpulver gemischtes Mehl. (нем)
ржаной хлеб — rye bread (анг) – Roggenbrot (нем)
хлеб из муки спельты — spelt bread (анг) – Dinkelbrot (нем)
unripe spelt grains (анг) – Grünkern (нем)
Хлеб из муки грубого помола с отрубями. Хлеб из непросеянной муки — wholemeal bread (анг)
простая мука — all – purpose flour (am) / plain flour (Br) / (occident) flour — Allzweckmehl (gewöhnliches Mehl), Weizenmehl (нем)
plain flour (анг) — Mehl, ohne Backpulver (нем)
ячменная мука — barley flour (анг) – Gerstenmehl (нем)
гречневая мука — buckwheat flour (анг) – Buchweizenmehl (нем)
кукурузная мука — corn flour / corn meal (анг) – Maismehl (нем)
corn flour (анг) – Speisestärke (нем)
Картофельный крахмал / картофельная мука — potato flour / potato starch) (анг) — Kartoffelmehl / Kartoffelstärke (нем)
gluten flour (анг) — Glütenmehl, Klebermehl (нем)
щирица, амарант – amaranth (анг)
арроурут (крахмал из корней растения) – arrowroot (анг)
зерно — corn (анг) — Getreide (нем)
мука из проса / пшена — millet flour (анг) – Hirsemehl (нем)
мука из овса — oat flour (анг) – Hafermehl (нем)
рисовая мука — rice flour (анг) – Reismehl (нем)
соевая мука — soya flour (анг) – Sojamehl (нем)
мука из люпина — lupin flour (анг) – Lupinenmehl (нем)
Ирма Сабельфельд
