Швейцарский деликатес протухшая селедка. Скандинавская викторина: сюрстрёмминг - взрывоопасные шведские консервы. Производство шведской селедки
Ирина Камшилина
Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))
Содержание
Если вы хоть однажды бывали в Швеции, то слышали о местном деликатесе surstromming (сюрстремминг). А если пробовали, то равнодушными точно не остались: кто-то стал любителем, а кто-то впредь стороной будет обходить это блюдо. Такое разногласие не является преградой для желающих попробовать продукт и популярность специфического лакомства растет. Приобрести и попробовать его можно в нашей стране. В магазинах Москвы селедка сюрстремминг предлагается по цене от 2500 р. за банку. Но лучше впервые ознакомиться с этим деликатесом в ресторане.
Что такое сюрстремминг
Сюрстремминг – это консервированная квашеная селедка «с душком». Изначально так было: для закваски использовали сельдь, но позже стали использовать салаку. Из-за своего небольшого размера и меньшего количества костей она больше подходит для консервации в металлических банках, также вкусовые качества практически не отличаются от обычной сельди. У продукта специфический запах, который напоминает в несколько раз преумноженный аромат тухлых яиц. Это является решающим критерием для тех, кто так и не может отведать деликатес.
История появления сюрстремминга
История происхождения блюда уходит корнями в XVI век. Тогда была война между Германией и Швецией за лидерство в морских водах, солдатам практически нечего было есть. Основным рационом питания была рыба, ее привозили на фронт засоленную. Из-за дефицита продуктов поставщики стали экономить на соли, консервируя сельдь, и она прокисала. Солдатам приходилось ей питаться и, как ни странно, прокисшая селедка нравилась.
В процессе ферментации появлялись вещества, оказывающие благоприятное воздействие на организм. Кисловатый привкус пришелся многим по душе. После окончания войны шведская селедка стала популярной среди бедных слоев населения, потом уже продукт распробовали более состоятельные граждане и сюрстремминг стал местным деликатесом. Рестораны Швеции предлагают различные варианты блюда, в состав которых входит эта квашеная рыба.
Производство шведской селедки
Со временем квашеная сельдь стала пользоваться большим спросом, возникла необходимость в организации производства, которое должно было снабжать Швецию пикантным рыбным изыском. На острове Ульвен в конце XIX века впервые было открыт цех по изготовлению сюрстреминга, где стали использовать норвежскую салаку вместо сельди.
Процесс приготовления состоит из нескольких этапов, требующих немалого количества времени:
- Рыбу ловят строго в апреле.
- Очищают, удаляют голову и внутренности, икру оставляют.
- Укладывают в емкость со специальным рассолом, при изготовлении которого используется соль, сахар и несколько секретных пряностей.
- Квасят около 2-х месяцев.
- В начале июля ее сортируют и закатывают в металлические банки – брожение продолжается и крышки вздуваются,приобретая округлые формы. В таком виде сюрстремминг продается.
Вкус и амбре сюрстремминга
На вкус продукт напоминает соленую селедку, только солонее и с добавлением пряностей. Кислинка придает пикантности вкусу. Сочетание сероводорода, продукта ферментации и рыбного амбре создают резкий запах. Некоторые просто не могут вынести его, не решаясь попробовать содержимое консервы. По причине такого «аромата» консервы запрещено перевозить в шведских аэропортах и проносить в номера отелей.
Как едят и чем запивают квашеную рыбу
Распространенный вариант употребления – бутерброд из черного хлеба с рыбкой. Кусочек хлеба намазывается сливочным маслом, кладется пару кусочков рыбы, сверху накрывается кружочком вареного картофеля, можно еще добавить мелко нарезанный красный лук, бруснику. Запивают лакомство пивом или шнапсом; истинные гурманы – молоком. Многие шведы используют такие консервы для приготовления салатов с добавлением зелени, ягод, овощей.
Как приготовить сюрстремминг в домашних условиях
Если у вас нет возможности купить сюрстремминг, но очень хочется попробовать,то можно приготовить в домашних условиях. Рецептура проста, но квасится селедка две недели. Понадобятся следующие ингредиенты:
- 1 кг свежей сельди или салаки (голова и внутренности убираются, кожица промывается водой);
- 250 г соли;
- 50 гр сахара;
- 2 л воды.
- Делаете тузлук (концентрированный рассол). В емкость с водой добавляете соль и сахар, перемешиваете.
- Укладываете рыбу в тару (деревянную или стеклянную) и заливаете подготовленным рассолом.
- Убираете в прохладное место на две недели.
- По прошествии времени берем рыбу за хвост и смотрим отделяется ли мясо от кости, если да, то продукт готов к консервации.
Селёдка бывает разная: малосольная, вяленая, с мёдом, вином и горчицей. А ещё бывает селёдка тухлая. Ой, точнее, квашеная. Но по запаху - это практически одно и то же. Делают эту селёдку в Скандинавии, в Швеции. Мы решили разобраться, где ещё в мире едят тухлую рыбу и зачем это делают.
Представляем 6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы :
Сюрстрёмминг
Знаменитое блюдо шведской кухни представляет собой солёную селёдку, которую проквасили. Процесс похож на квашение капусты, идёт ферментация продукта, окисление его, и вместе с этим меняются его качества, вкус, цвет, запах. Селёдку слегка подквашивают, а потом закрывают в консервные банки, где процесс ферментации ещё продолжается.
В Швеции рыба считается изысканным деликатесом, её даже иногда подают на банкетах, а уж попробовать бутерброды с сюрстрёммингом считает себя обязанным каждый турист-экстремал. Шведы едят квашеную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. А запивают пивом, шнапсом или молоком.
Ракфиск
Этот деликатес делают в Норвегии. Тут тоже заквашивают рыбу, но только красную, обычно форель. Её квасят в течение нескольких месяцев, под прессом, в соляном растворе. В результате запах она имеет… Ух! Неподготовленному человеку с ним не справиться. Как и в Швеции, норвежцы ракфиск очень уважают, делают с ним бутерброды, едят с лучком.
Омуль с душком
Омуль - символ Байкала. Солёный или вяленый омуль - одно из самых востребованных блюд, пришедших к нам из Сибири. Но есть ещё один вид этой рыбы - с душком. Он отлично известен на берегах великого озера. Свежую рыбу оставляют немного подтушиться, совсем чуть-чуть, просто при комнатной температуре на день – два. А потом отрезают от омуля кусочки, макают их в соль-перец и едят.
Хаукарль
Исландия - место суровое, поэтому местные жители едят очень странные вещи. Например, хаукарль - блюдо из полярной акулы. Эта рыбка в свежем виде к употреблению в пищу непригодна, в её мясе слишком много мочевины, так как у акулы отсутствуют мочевыводящие пути. Зато в подтухше-вяленом виде - в самый раз. Тушу гренландской акулы разрубают на куски, складывают в контейнеры с отверстиями, чтобы отравленные соки из мяса свободно вытекали. Так акула готовится от 6 до 8 недель. Потом куски рыбы вялят в течение 2–4 месяцев. Корочку, которая образовалась в процессе, срезают. И наслаждаются удивительным вкусом.
Ныок мам
Чтобы попробовать тухлую акулу или сельдь, придётся поехать в Исладнию или Скандинавию. Знаменитый же вьетнамский рыбный соус ныок мам можно купить и у нас, его продают везде, где специализируются на юго-восточной кухне, в магазинах восточных пряностей, например.
Соус этот тоже с душком. И основан на ферментации мелкой рыбёшки, в частности анчоусов. Их пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. Туристы, которым «посчастливилось» проходить мимо производства этого соуса, всю жизнь потом не могут забыть этот запах - настолько он мерзкий. После ферментации то, что получилось, складывают в бочки и настаивают несколько месяцев, фильтруют. В итоге получается совсем не страшный, хотя и довольно специфический соус. Довольно экзотический, как и вся юго-восточная кухня. Без этого соуса немыслима вьетнамская кухня, его добавляют в большинство блюд, а то, куда не добавили, смазывают этим соусом.
Гарум
Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды.
Юго-восточная технология приготовления рыбного соуса очень похожа на технологию изготовления гарума, соуса древних римлян. Они тоже протушивали самую мелкую рыбу (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ним моллюсков и пряные травы. Также в соус входили уксус, оливковое масло, перец и соль.
Подошло время подведения итогов Скандинавской викторины №7. Задание было не из лёгких, но читатели блога NORRSIDA / Северная Сторона - настоящие эксперты которые всегда могут найти ответ на самый сложный вопрос. Итак, встречайте: один из главных элементов шведской идентичности - сюрстрёммминг.
Сюрстрёмминг. Фото: ulvon.info
Спонсоры викторины: loginov_lip
, a_poli
, zydog.
Внимание! Призовой фонд почти что исчерпан; жду новых жетонных "вливаний" от спонсоров!
Вашему вниманию я представил собственноручно сделанный снимок.
Кто-то решил что в банке лежит чай или кофе, сухой паёк или фрикадельки; кому-то показалось что это - фильтр от противогаза или дымовая шашка.
Правильный ответ был назван evil_furr из братского города Минск: "Сюрстрёмминг - селедка сгнившая:) Мы одну такую открыли (если это она) на мидсоммар, на 10 метров страшно было подходить!"
У меня на столе действительно лежала банка сюрстрёмминга - квашеной балтийской сельди (она же салака). Как правильно пишется название этого уникального продукта по-шведски нам поведала обитательница шведской столицы agnessss .
Марку консервов (Oscars Surströmming) правильно определила другая жительница Стокгольма tasha_k , также поделившаяся с нами видео на котором шведы угощают сюрстрёммингом британского телеведущего и ресторатора Джеймса Оливера .
Чем сюрстрёмминг отличается от обычной маринованной салаки? В Средние века, когда соль стоила очень дорого, шведы научились обходиться без неё. Вернее - почти что без неё. Соли в сюрстрёмминг закладывается ровно столько, сколько нужно для того, чтобы салака не сгнила, а начала кваситься. Аминокислоты и молочная кислота, "поработав" над салакой, придают сюрстрёммингу нежную констистенцию и изысканный вкус.
Как рассказывается на сайте Vinbanken.se , в XVI веке в Швеции ощущался настоящий дефицит соли: из-за невыплаты кредита шведскому королю Густаву Васе в "соляных" поставках отказали немецкие купцы. С этой историей и связывают появление сюрстрёмминга. Двести лет спустя соли в Швеции снова не хватало. На этот раз - из-за разногласий шведов с англичанами. Так или иначе, в оба периода производство квашеной салаки значительно возросло.
Ульвён. Фото: commons.wikimedia.org
"Столицей сюрстрёмминга" являются остров Ульвён (Ulvöarna), расположенный в Ботническом заливе неподалёку от города Эрншёльдсвик (Örnsköldsvik) в северном лене Онгерманланд (Ångermanland). Ульвён принадлежит к пользующейся особой популярностью среди туристов область Хёга кустен (Höga kusten) или Высокий берег. На сайте острова (на самом деле острова там два - Северный Ульвён и Южный Ульвён) рассказывается о том, что уже с XVI века его жители ловили сига, лосося и сельдь.
О том как жители Ульвён уважают сюрстрёмминг хорошо говорит выбор машины для рекламы консервов. Да, это самый настоящий "Роллс-Ройс"! Фото: facebook.com/UlvonInfo
Остров стал тем местом где производство сюрстрёмминга впервые достигло серьёзных масштабов. В конце XIX века местные жители активно продавали маринованную салаку в деревянных бочонках, а в начале XX века на Ульвён начало действовать крупное предприятие по производству сюрстрёмминга, совладельцами которого были все рыбаки острова.
В 1999 году на Ульвён была открыта Академия сюрстрёмминга (Surströmmingsakademien). На острове действуют также Общество любителей сюрстрёмминга (SurströmmingsSällskapet) и Сюрстрёмминговое народное движение (Surströmmingens Folkrörelse). Общество любителей сюрстрёмминга поддерживает "сюрстрёмминговую" культуру (в том числе кулинарию) и распространяет знания среди энтузиастов сюрстрёмминга. На квашеную салаку здесь смотрят не только как на кулинарный деликатес, но и как на культурный объект и, ни много ни мало, носитель традиции. Члены Академии сюрстрёмминга контактируют с университетами и представителями бизнеса и, само собой, ежегодно тестируют сюрстрёмминг разных сортов.
Последние новости из жизни острова можно найти на его страничке в "Facebook".
Как верно отметила обитающая в Дании eviga , про квашеную салаку, "на юге страны к ней относятся не менее скептически, чем все остальные народы при виде, и что самое главное, запахе ". Действительно, сюрстрёмминг - это что-то типичное только для шведского севера - Норрланда. Множество предприятий по производству консервированной квашеной салаки действует на северном побережье Ботнического залива (Norrlandskusten). Все они выпускают сюрстрёмминг - но под самыми разными марками. Ежегодная "премьера" сюрстрёмминга традиционно происходит в третий четверг августа. Каждый год шведы потребляют около 700 тонн этого деликатеса.
Фото: germundandersson.blogspot.com
"Визитная карточка" сюрстрёмминга - это сногсшибательный (в прямом смысле этого слова) запах протухшей салаки. Как говорится в изданной Шведским институтом книге Majstång, Kräftor och Lucia , когда банку с квашеной салакой открывают, "распространяется запах, почти невыносимый для носа не привыкшего к сюрстрёммингу человека ".
Давление внутри консервной банки может привести к тому, что открывающий её гурман окажется залит маринадом. Потому сюрстрёмминг аккуратно открывают на улице, причём банку часто предварительно помещают в воду. Давайте вместе посмотрим как открывает банки с сюрстрёммингом один скандинавский эксперт.
Четыре!
Фото: matartikler.com
Сюрстрёмминг традиционно едят вместе с пресной норрландской лепёшкой (tunnbröd), варёным картофелем, сливочным маслом, мелко нарезанным луком или чесноком, сметаной и помидорами. Запивают сюрстрёмминг шведы пивом или шнапсом.
Фото: ombiblioteket.wordpress.com
Вы можете мне не верить, но часто сюрстрёмминг запивают молоком.
Подобно лакрице, сюрстрёмминг отнюдь не безопасен: содержание диоксинов в квашеной салаке превышет установленные ЕС нормы. Так что фанатизм в деле поедания сюрстрёмминга излишен!
Шведы едят сюрстрёмминг. Фото: phonkworks.se
Говорят что прошлогодний сюрстёмминг часто бывает вкуснее свежего. Насколько это справедливо я узнаю очень скоро. Ведь та банка, которая была сфотографирована в качестве "фотозагадки" сейчас лежит у меня в холодильнике. Мне привели её из Норрланда этим летом и уже очень скоро я открою эту вздувшуюся консервную банку - делать это я буду, само собой, на свежем воздухе. Рискнём!
По итогам дегустации в блоге обязательно появится фоторепортаж, не пропустите его.
Спасибо всем участникам викторины! Все перечисленные в посте блогеры получают по 100 ЖЖЖ.
И да, в Норвегии, есть свой аналог сюрстрёмминга - лютефиск, но об этом - в другой раз.
PS Ну и напоследок - ещё один "сюрстрёмминговый" "Роллс-Ройс")
UPD : На сайте одного из производителей нашёл подробности производства сюрстрёмминга. Салаку ловят в апреле-мае, выдерживают 20 часов в солевом растворе, затем потрошат и оставляют в бочках с таким же раствором. Бочки хранятся в помещениях 8-10 недель при температуре 15-20 градусов. В начале июля в течении пяти недель деликатес закатывается в банки. За десять дней до "премьеры" (в августе) консервы отправляются поставщикам, которые "переправляют" их в розничную сеть.
Сюрстрёмминг (швед. Surströmming)
- шведский национальный деликатес, представляющий собой консервированную квашеную сельдь.
Внимание! Банка находится под давлением!
Как открыть сюрстрёмминг?
Т.к. банка находится под давлением она взрывоопасна!
Если Вы решились открыть ее не приняв меры безопасности, то рискуете расстаться со своей одеждой (запах впитывается) и быть облитым рассолом...
Рекомендуем:
1. Открывать ее только на улице.
2. Обернуть консерву в пакет и открывать в пакете (Или открывать в ведре с водой).
Как кушать сюрстрёмминг?
Для лакомства Surströmming по традициям Шведов Вам понадобится:
1. Лепешки Tunnbröd (продаются в IKEA). Можно заменить: простым хлебом, лепешкой или лавашом.
2. Творожный сыр или масло.
3. Вареный картофель.
4. Мелко рубленый красный лук (белый тоже подойдет).
5. Огурчики, помидорки, укропчик.
6. Выпивка (Пиво, водка, квас).
7. Большая веселая компания.
Необходимо сделать своеобразный бутерброд (шаурму) из этих ингредиентов, запить напитком в компании друзей!
p.s. Желательно рыбу промыть, но некоторые гурманы едят сразу...а особо изысканные "сорвиголовы" запивают ее брусникой или молоком...
На сколько человек рассчитана консерва?
По нашим подсчетам максимум 4-6 человек. Но чем меньше - тем лучше: Вам больше достанется;)
Сколько консерв заказывать?
Рекомендуем на пробу брать сразу 2шт. Тем самым вы убиваете двух зайцев:
1. С одной банки невозможно понять, нравится она вам или нет. Хотя...некоторых барышень только от запаха сразу воротит. По второй банке Вы уже сразу определитесь, сколько будете заказывать у нас в следующий раз. В любом случае - это прежде всего деликатес
, его не едят ежедневно.
2. Ну а если Вы все же определили с первой банки что это не ваше - то вторую банку можете подарить вон тому френду из Вашей дружной компании (Кто уплетает ее за обе щеки). Надеемся, консерву вскрывали не в полном одиночестве? :)
Я боюсь заказывать у вас!
1. Мы работаем с 2014 года
2. Пишите WhatsApp - пришлем любые фотки.
Пришлите мне наложенным платежом!
Почему мы не отправляем наложенным платежом?
1. Комиссии почты.
2. Стереотип - при выборе наложенного платежа посылку вам не выдадут на руки пока вы не оплатите ее. А в ней может быть кирпич.
3. Наш товар относится к "моментальным" - сегодня почитал обзоры, понравилось, загорелся и вот она - оплата за баночку. При наложенном платеже - пока баночка дойдет до покупателя, она уже возможно ему и не понадобится. А у нас убытки.
Беларусь, Украина, Казахстан, Крым - отправите?
Отправим, но необходимо будет доплатить.
А я вот знаю...что консерва в Швеции стоит N евро!
Как говорится: За морем телушка - полушка, да рубль перевоз.
Если у вас есть возможность на постоянной основе отправлять в Россию банки по этой цене - мы С РАДОСТЬЮ БУДЕМ У ВАС ИХ ПОКУПАТЬ!
Чем отправляете?
Единственный способ отправки из Швеции - Postnord (бесплатно).
Из России - почта России (бесплатно)+любые транспортные компании (за ваш счет)
Как сделать заказ?
Нажмите на кнопку "Купить", Вы попадете на форму заполнения адреса доставки, после чего оплачиваете заказ пластиковой картой.
Так же, вы можете оплатить денежным переводом, QIWI, наличными в связном или евросети т.е. любым удобным для Вас способом! Для получения реквизитов пишите на почту: seledka@сайт
Доставка:
Ваш заказ отправляется напрямую из Швеции или России
Срок доставки до ВАШЕГО города: от 2 дней до 3 недель. Зависит от выбранного вами способа доставки.
